La contaminación cruzada

La contaminación cruzada es eso que todo el mundo relacionado con el mundo de los alérgenos ha oído hablar en alguna ocasión y que no todos conocen realmente en qué consiste.

La contaminación cruzada es un peligro existente en cualquier cocina en el momento en el que se combinan alimentos con y sin gluten (u otros alérgenos) consistente en el uso de utensilios, superficies e ingredientes que pueden provocar una contaminación de los comensales intolerantes sin necesidad de comer directamente alimentos sin gluten.

La EUFIC (European Food Information Council) define la contaminación cruzada como el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Esto aplicado al mundo del celíaco repercute en el contacto de los alimentos “con gluten” con los alimentos “sin gluten”. Este peligro es totalmente evitable y se debe prestar atención máxima en todos los procesos dentro de la cocina para identificar los peligros y poner soluciones para evitar el grave problema que supondría la contaminación cruzada.

¿Qué soluciones podemos adoptar?

  1. Cocinar sin gluten primero. En el caso de que tengas que preparar platos con y sin gluten siempre empieza con aquellos sin gluten ya que estos no contaminarán nada y de hacerlo al contrario los utensilios, las bandejas, las tablas, la mesa, las paellas, etc. quedarán contaminados siendo un grave problema para las personas con celiaquía.
  2. Un utensilio para cada cosa. No reúses elementos dentro de la cocina porque te expones a contaminarlos todos. Es recomendable usar tablas de corte diferenciadas por colores que te puedan servir para carnes, pescados, pan, etc. evitando problemas más graves. También se puede contar con cuchillos de colores que ayuden visualmente a distinguirlos.
  3. Limpieza a fondo. Una vez has terminado en la cocina es importante limpiar bien todos los utensilios y elementos utilizados (cubiertos, vajilla, horno, microondas, etc.) para evitar que una limpieza insuficiente cause contaminación cruzada la próxima vez que nos metamos en la cocina.
  4. Tapa la comida en el microondas. Algo tan simple como poner una tapa de plástico o un film transparente nos garantizará que el proceso de cocción en el microondas sea seguro para los celíacos del hogar.
  5. Concienciación total. Padecer alguna intolerancia alimenticia suele ser motivo más que suficiente para que tu susceptibilidad sobre los procesos en la cocina se hayan depurado. No obstante, no bajes la guardia porque siempre nos podemos despistar provocando que alguien coma sin gluten o sin lactosa pero en realidad lo haga con alimentos contaminados lo que supondría un problema muy grave.

En tu propia cocina es más fácil poder adoptar soluciones y trucos para evitar la temida contaminación cruzada, pero ¿qué sucede cuando salimos fuera de casa para cenar o comer? Según el reglamento 1169/2011, todos los establecimientos que vendan alimentos no envasados deberán indicar en sus cartas o menús los alérgenos que cada plato contenga y su responsabilidad profesional les obliga a ponerse las pilas para poder cumplir con todas las recomendaciones para evitar intoxicar a sus clientes.

No obstante, yo mismo me he encontrado con locales que alardeando de sus conocimientos en alérgenos han servido platos contaminados generando un problema grave que podría haber sido muy grave a mi niña. Afortunadamente siempre existen establecimientos, cada vez más, capaces de entender la problemática de la contaminación cruzada y aportando soluciones para evitarla en el 100% de los casos.

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